L'activité des Coquetiers

D’après le témoignage de Mrs Jean et Bernard Bonnassieux
Pendant la Balade guidée Raconte-moi Chambost de septembre 2021

Il existait plusieurs familles de coquetiers à Chambost-Longessaigne.
Les coquetiers récoltaient les œufs fermiers dans les fermes alentours pour les revendre aux boulangers, pâtissiers et restaurateurs. A l’époque il n’y avait pas d’élevages importants. Les paysans avaient de 10 à 50 poules au maximum. Il n’y avait pas d’œufs en hiver ou très peu. Les coquetiers mirent au point une technique de conservation des œufs pour pouvoir le vendre pendant l’hiver. Ils achetaient des œufs dans les fermes et aussi sur les marchés jusqu’à Feurs mais aussi dans l’Allier, dans le Cher, l’Ain, le Puy de Dôme et jusqu’en Corrèze. La période de mise en conserve était de la fin du mois de février jusqu’au 15 mai.
Les coquetiers conservaient les œufs dans des grands bassins, dans un bain de chaux. Ils devaient (avec l’aide de leurs familles) trier les œufs très rapidement pour mettre de côté les œufs fêlés. Ceux-ci étaient vendus de suite aux pâtissiers dans les 8 jours environ.
Ils remplissaient un bassin de conservation en une journée. Un bassin pouvait contenir 3000 douzaines. On brassait l’eau avec la chaux puis les œufs étaient posés délicatement dans les bassins. Il y avait peu de casse.
Ces œufs de conserve servaient pour la fabrication de pâtes, de quenelles et autres préparations culinaires et pâtissières. A l’époque, cela se faisait aussi de conserver les œufs ainsi à la maison.
Mr Bonnassieux (grand père de Jean et Bernard) a commencé en 1910. Il a fait construire certains bassins en 1950. La clientèle importante était sur Lyon et sa région. Il descendait à Lyon en carriole à cheval dans la nuit du jeudi au vendredi et rentrait le samedi soir.
A partir des années 1960-1965, il y a eu le remplacement par la production des œufs d’élevage mais au début, les pâtissiers ne les aimaient pas car ils trouvaient les jaunes très blancs et les blancs ne tenaient pas « en neige ». L’activité s’est tout de même arrêtée en 1970.